Описание
Если для нас виноградные листья на тарелке в качестве основного блюда – это экзотика, то для армян, греков, болгар, арабов, вьетнамцев, жителей Турции такого рода яства являются национальным кулинарным достоянием. На Кавказе, например, готовят долму, в Греции – долмадес (нечто похожее на голубцы, но вместо капусты используют виноградную зелень). И даже в украинском Закарпатье издревле готовят похожие блюда.
Для приготовления берут исключительно молодые листики. К тому же, гурманы советуют отдавать предпочтение зелени из белых сортов винограда, так как у темных листья более жесткие. Самыми вкусными считаются листики, собранные в период цветения лозы. В это время они наиболее сочные, нежные и с приятной кислинкой.
Как правило, виноградные листья следует готовить прямо в день сбора. Но при необходимости их можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Если вы считаете, что наслаждаться блюдами из виноградных листьев можно исключительно весной или летом, то глубоко заблуждаетесь. Эта зелень превосходно поддается заморозке, засолке, маринованию. Хотя после засолки питательных компонентов в продукте меньше, чем в свежих или мороженых. Кстати, чтобы листики сохранили свой вид и необходимую плотность, кулинары советуют их размораживать, погрузив в холодную воду.
Если у многих фруктов и овощей после термической обработки ухудшается вкус, то виноградные листья под воздействием температуры, наоборот, раскрывают свой «букет». Поэтому варка, жарка, запекание и тушение – идеальный способ приготовления этой зелени. К тому же в процессе готовки листья отлично впитывают в себя аромат других продуктов, которым, в свою очередь, придают приятную освежающую кислинку.
Лучше всего виноградная зелень сочетается с жирным мясом, копченостями. Из овощей к ним хорошо подходят бобовые, такие как чечевица, нут, фасоль.
